Les trous dans le fromage suisse

Qu'est-ce que un trou ? C’est un mot avec plein de significations : Sur ce site il y a 67 synonymes. Il est aussi possible de  boire comme un trou mais dans ce cas il s’agit d’une métaphore.

Cependant, quand le mot trou apparaisse dans le contexte d’un fromage suisse, nous savons immédiatement que c’est. Cependant, dans quelques années il ne sera peut-être plus le cas, car les trous dans les fromages suisses sont en voie de disparition.

Après un siècle de recherches, une nouvelle découverte sur la cause des trous dans l’Emmental et d’autres est apparue. Il est clair qu’ils n’ont pas été grignotés par des souris. (Qu’on m’a expliqué comme enfant). Non plus sont-ils formés par CO2 relâché par des bactéries naturellement présentes dans le lait comme le chercheur américain William Clark a fait valoir en 1917.

Des experts chez l'Agroscope, une structure suisse pour la recherche agricole, disent maintenant avoir résolu l'énigme. Durant les dernières 3 décennies ils ont noté que le nombre de trous successivement a diminué. Ce développement correspond avec la tendance des fromagers de ne plus verser le lait dans des seaux. Quand le lait provient de machines modernes avec ces systèmes fermés, les trous disparaissent.

Les chercheurs pensent maintenant que c’est sont des petits morceaux de foin ou paille, qui sont présentes dans des seaux, qui provoquent les trous.