Le blog aléatoire

Celui qui verse du champagne dans l'évier  

Il s’appelle Gerard Liger-Belair et il est expert de bulles de champagne. Son lieu de travaille est un laboratoire en Reims qui, fourni avec produits de haut gamme, cherche la vérité sur le pétiller de la champagne. Car, une bouteille de champagne sans bulles, environs 10 millions, est chose impensable.

De la champagne dans un verre est un liquide hors équilibre où le gaz lutte contre les forces de la physique pour se libérer. Le plus dur est d’initier un bulle. Au débute il est tout petit et son ennemie est la force capillaire. En effet, il ne russisera pas de ce former au moins qu’il est aidé par des touts petites cavités ou impuretés. Une fois trouvée ils ne sont pas oubliés et les bulles continuent de monter en lignes droits à partir de ces lieux.

Dans une un verre de ce boisson 2 million de bulles attendent d’être libérés. Liger-Belair a fait des découvertes exclusives du phénomène dans la champagne qui n'ont jamais été observés auparavant. L’allure visuelle de la champagne dépend de la façon dont ces bulles sont formés, se lèvent et fusionnent. L'éclatement des bulles sur la surface libère de minuscules gouttelettes qui proche d’une bouche humaine collisionnent avec le visage en déchargent des molécules aromatiques.

Le phénomène s’appelle Worthington jets et il a été filmé par une camera à grande vitesse, 5000 images par seconde. Lorsque une bulle explose sur la surface elle crée un petit cratère qui en se refermant éjecte un fil de liquide, qui se décompose en gouttelettes et qui peuvent voler jusqu'à 10 centimètres.

Un employant un spectromètre de masse à ultra-haute résolution Liger-Belair a aussi pu analyser la structure chimique de ces gouttelettes. Il a trouvé que cette effervescence est chargée de molécules tensio-actives, parmi eux des centaines aromatiques.

Et, quand on prend une gorgée, les bulles sculptent une sensation su la langue, si trop nombreux désagréable, si trop peu décevants. Ces sont des récepteurs de dioxyde de carbone qui envoyaient des signaux d'excitation au cerveau.   

Le traitement des verres est aussi important. S’ils, mis à l’envers, ont été nettoyé dans un lave-vaisselle ils deviennent ultra-propres et horriblement peu de bulles se forment. Il vaut mieux laver à main et essuie avec une serviette qui laisse de microfibres sur la surface. Ou, acheter des verres, spécial champagne, dont un laser a gravé un cercle de petites cavités sur le fond.

Cette année, Liger-Belair a émis un verdict dévastateur dans le débat qui a fait rage pendant des centaines d'années. Faut-il boire le champagne dans un verre étroite et profond, par les connaisseurs appelé flûte, ou plutôt dans une coupe. De la chromatographie en phase gazeuse a montré que la coupe perd son CO2 au moins 30% plus rapidement que la flûte. Donc, sauf si on boit très vite, la flûte et préférable.

Le pire est des verres en plastique. Les surfaces sont hydrophobes c’est-à-dire repoussant pour liquides. Les bulles s’attachent sur la surface et ils n’arrivent pas à sortir au moins qu’ils s’entre-fusionnent avec d’autres, qui les gonflent et les font sortir comme des gros bulles.

Après ses expérimentations le champagne devient imbuvable. Selon Liger-Belair personne n’a versé tant de champagne dans l’évier comme lui.