Des œufs cuits sur l’échelle industrielle

Je cuis habituellement un œuf par jour et la procédure est tout simple. Cependant, pour produire 16 000 œufs cuit par heure il faut tout un autre arrangement.  C’est ce que fait l’entreprise suédois PF Food AB car la demande des restaurations rapides et productrices de sandwichs est en constant progression.

Par 30 à la fois les œufs sont placés sur un convoyeur dans la machinerie. La première procédure est de les laisser tomber sur une petite aiguille en métal qui fait un trou dans l'extrémité arrondie. Il sert à laisser l’eau entré pendant la cuisson qui les rend plus facile écailler.

Puis un convoyeur à vis les amène dans la cuisinière. Le temps dépende de la taille et la fraîcheur des œufs mais typiquement il est autour de 15 min dans l’eau à 96 degrés.

Enfin que les œufs dans les lots qui arrivent soient de la même taille et du même âge ils ont déjà été triés. La cuisson n’est pas compliquée mais les paramètres sont un peu spéciaux. Les œufs doivent de préférence avoir un âge d’entre 10 et 14 jours, car la petite bulle d'air à l'intérieur se développe au fil du temps. La hauteur optimale de la bulle est de 6 mm.

L'âge des poules a aussi une importance. Les poules plus âgées pondent des œufs avec un blanc d'œuf plus lâche et ils doivent être cuits en peu plus longtemps. Cependant, de trop cuire rend le refroidissement plus long qui provoque une couche grise autour de la jaune.

Après la cuisson les œufs sont refroidis, ce qui est fait en 3 étapes. D'abord dans l'eau de 8,4 C, puis pendant l’écaillage dans une douche de l'eau à 10,2 C et enfin à 0,6 C dans un bain inhibitrice de bactérienne avec 7 pour mille acides citriques.  

L’écaillage est fait par des bâtons métalliques pendant que les œufs sont transportés par rouleaux caoutchoutés. Le principe et le même comme si on secoue un œuf dans un verre mais il faut des œufs durs, si non le résultat ne serait que de la purée.

Les œufs prêts sont divisés en deux lignes. Une ligne qui les met dans des seaux métalliques avec une liquide anti-bactériale et un autre où ils sont mis dans un gaz de 70% d'oxyde d'azote et de 30% de dioxyde de carbone et dans un emballage de plastique hermétiquement fermé. Ceci parce que certaines clientes veulent des œufs avec un minimum d’emballage telle que les compagnies de ferry.

Les œufs emballés en gaz entrent dans une ligne robotisée qui comme protection de transport colle des cartons autour les boites plastiques et qui puis sont emplies à la décharge par un autre robot. Là, ils peuvent rester pour un bon moment à attendre les camions. Pour les protéger la température dans cette pièce est de 4 – 6 C. Ainsi, le robot est programmé pour ne jamais rester immobile pour que l’huile de la lubrification ne devienne pas trop visqueuse.