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jeudi 20 décembre 2012

Levure


La levure est aujourd’hui un produit banal. Depuis quand est-elle utilisée ? Une recherche sur internet donne cette information. 

Des mots avec une signification rappelant à la levure existent dans plusieurs langues indo-européennes et ils font référence à une substance qui produise des bulles et des mousses. C’est probable que toutes civilisations qui ont utilisé de la farine aussi ont connu ce produit qui entraîne la fermentation. Les archéologues pensent avoir trouvé la preuve de pains au levain, (un précurseur de la levure industrielle), en Égypte vers 2000 avant JC. L’introduction a apparemment était beaucoup apprécié car de manger du pain sans levain est dans la bible décrite comme une sorte de tribulation.


Au Moyen Âge le phénomène de la fermentation était intuitivement connu mais personne ne pouvait expliquer sa nature.

Le manque de loupes fortes rendait impossible d’identifier la substance actif dans le levain. Il fallait attendre jusqu’à 1680, lorsque le scientifique hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) a pu identifier les toutes petites cellules du levain avec un microscope. (Il a également découvert des bactéries et des fibres musculaires et c’est ainsi qu’il est devenu «le père de la microbiologie »). Mais, van Leeuwenhoek pouvait seulement démontrer l’existence du levain et décrire la forme. Il n'a pas compris qu'il s'agissait d'un organisme vivant. Ce découvert a été fait beaucoup plus tard, en 1850 par Louis Pasteur.

Au cours de la dernière moite de 1700 l'expérience de manipuler du levain est devenue si important que les Néerlandais ont commencé à commercialiser une substance pour la cuisson du pain. La méthode de fabrication s’améliorait significativement pendant les années 1800 est vers 1825 les scientifiques allemands ont réussi à isoler la substance active du liquide de sorte qu’il pouvait être vendu en blocs. La levure était née.

Maintenant nous savons plus. La levure est un champignon unicellulaire composée d'eau, protéines, glucides, lipides, minéraux et vitamines B. Une grande partie de la protéine est en forme d’enzymes, un genre de biocatalyseurs, qui sont essentielles pour la fermentation. Une cellule de levure se nourrit essentiellement de glucides. Par conséquent, on les trouve naturellement dans les fruits et les fleurs sucrés.

Une différence entre organismes unicellulaires et multicellulaires est que les premiers ont un métabolisme beaucoup plus intense. Par conséquence, les cellules de levure se multiplient très rapidement. La croissance se produit par divisions et chaque cellule peut produire environ 20-30 cellules identiques. Pourvu que les conditions soient favorables, la croissance est très rapide et une culture de 10 milligrammes peut dans une semaine produire 150 tonnes. En basse température, les cellules s’en dorment, l'activité diminue et elles peuvent être conservées dans des lieux froids.

Le processus de production vise à donner les cellules précisément les conditions qui favorisent une bonne croissance. Cela signifie une température précise, acidité parfait, eau pure, air, mélasse de betterave à sucre, ammoniac, acide phosphorique, sulfate de magnésium et la vitamine biotine. Les proportions sont un secret mais il faut les mélanger avec une grande précision.

Personnellement je n’aime pas le goût de levure. Ma méthode préférée pour gonfler le pain est de mélanger 2 cuillères de farine avec eau dans un verre et le mettre dans un lieu chaud. Plein de bulles apparaitront après 24 heures de fermentation et il n’y qu’a utiliser cette suspension dans la pâte. Après encore une fermentation de 8 - 24 heurs bien couvert et en haut température, environ 30 C, la pâte a gonflé et devenu prêts pour le four.

La recette fondamentale est simple, de la farine complet et l’eau. Les additives comme du sel ou graines de lin sont facultatives. Pour fêtes pourquoi ne pas des cerises séchées ? Le résultat est un pain légèrement acide avec une bonne résistance de mâchonnement. 

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L’entreprise Piscine Alabama
m’a envoyé un mail, (de : commercial.alopiscine@gmail.com), sans possibilité de renoncer à leurs communications que stipule la loi français.   

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