Le vocabulaire de goût de légumes
Le vin peut avoir un goût de framboises, le parfum de cuir ou du beurre fondu et toute une panoplie d’autres sensations. Le chocolat, l’huile d'olive, la bière et le café ont aussi leurs vocabulaires mais comment décrire le goût d’une pomme ?
Des chercheurs dans une école de cuisine en Suède ont mis des mots sur les sensations gustatives de fruits et légumes. Les consommateurs peuvent donc maintenant mieux faire la différence entre par exemple Royal Gala et Jona Gold.
La priorité historique en Suède a toujours été d’avoir quelque chose à mettre sur la table, n’importe le goût. Mais les conditions de vie ont changés. Le consommateur moderne ne cherche plus seulement un moyenne de se nourrir mais aussi des expériences sensorielles.
La bataille pour la grâce des consommateurs se déroule sur une arène où les arguments rationnelles cédé la place aux sensations. Les magasins chiques ne vendent plus des produits mais une identité et un mode de vie. Les grandes surfaces essayent à faire pareille. Un tel marché exige un langage qui adresse d'autres jugements que l’intellectuelle. Les déclarations de continu sont bonnes mais le problème est qu’elles ne vendent pas.
Douze élèves ont eu une formation en matière d'évaluation de goûts avant d’entamé la tache de tester pommes, poivrons, tomates et salades. Il fallait surtout trouver des définitions communes. Tous les testeurs devraient par exemple se mettre d'accord de ce qui est la jutosité et le sucré.
Une trentaine d’ordinaires consommateurs ont aussi participé. Les deux groupes devraient aussi associer des expressions pour parfum, saveur et texture. Des mots comme agrume, kiwi et banane surgissaient pour pommes, tandis que la salade et feuilles vertes plutôt excitaient associations avec poivre et moutarde.
La fin du projet consistait à travailler des descriptions. Un exemple : Un goût aromatique de fleurs et citron avec une certaine rugosité et des tons de banane, chair ferme et croquant avec un peu de siccité - le pomme Royal Gala.
Mon stratégie de choisir les pommes les plus petits, n’importe de la sorte, est apparemment trop primitif.
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