Nos goûts sont-ils si objectifs ?

Dans le Guide Michelin cinq critères sont considérés pour l'attribution des étoiles, la qualité des produits, le respect de l'hygiène, l'authenticité du plat, la maîtrise des cuissons et des saveurs. Ils doivent tous être en top pour prouver les capacités culinaires du chef et la « personnalité » de la cuisine.

Il y a des raisons de douter l’objectivité de ce guide parce que des facteurs dans l’entourage tels que couleurs, l’environnement sonore et des formes affectent manifestement la façon dont nos apercevrons les goûts.

Si vous par exemple craniez que vous n’avez pas cuisiné assez pour vos visiteurs, serviez la nourriture sur des plats rouges et ne pas trop grands. C’est très beau et de plus il incite les gans à manger moins.

Si la table est mis avec des couverts lourds, la nourriture devient à la fois plus savoureux et plus luxueux.

Une disposition des légumes comme dans la peinture numéro 201 de Kandinsky. C’est-à-dire avec des différentes parties qui s’en touchent. Cependant, méfiez-vous de la nouvelle tendance parmi les chefs de mettre toute la nourriture sur un côté du plat. Presque tout le monde juge que la nourriture a un meilleur goût si elle est présentée plus symétriquement.

Si le dessert n’est pas assez sucré pour le goût de tout le monde, cette défaillance peut être compensée avec de la musique douce sur piano. Mais,  si un gâteau est fait avec du vrai chocolat noir il s’accord mieux avec de la musique de tons basses jouée sur des instruments cuivres.

Ces conseils viennent de Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l'Université d'Oxford.

« De manger et boire est l’activité la plus multi-sensorielle que nous faisons. Tous les sens sont affecté ».

« De manger et chercher de la nourriture est l'une des tâches les plus importantes que nos cerveaux ont évolué à faire. Il est rare que les scientifiques voient tant de changements dramatiques dans l'activité du cerveau lorsqu'une personne qui a faim est mis dans un scanner du cerveau et regarde des photos de nourriture ».

Dans un article de la revue Cell, Charles Spence résume les derniers résultats. Par exemple que la glace aux fraises servi sur un plat ronde et blanc a un goût plus doux que si le plat est noir et carré, ou que les gens utilisent des mots différents pour décrire le goût d'un vin blanc lorsqu'il a été teinte en rouge.

De plus nos goûts sont formés même avant notre naissance.

Il faut comprendre les jugements dans le Guide Michelin avec une bonne portion de relativisme.