Œnologue, un métier en danger de disparation ?

Le œnologue est celui qui par dégustations et autres moyennes suive la fabrication du vin, avant vendange jusqu’au l’embouteillage. À son aide il a divers instrument qui par exemple mesurent le continu du sucre et l’acidité, mais il a surtout besoin de beaucoup déguster.

Cependant, le goût et problématique parce que il n’est pas seulement individuelle mais aussi hautement influencé par tant de circonstances et même pures imaginations, appelé placebo.

« Tout, ici, repose sur l’hypothèse selon laquelle les fragrances et les fruits de la gustation d’un vin sont, pour partie, construits à partir d’éléments extérieurs au vin lui-même. En pratique, les chercheurs de l’Inra ont proposé à un groupe de 57 étudiants en œnologie la dégustation d’un vin unique mais présenté sous deux conditionnements différents. L’histoire ne dit pas si cet essai clinique répondait aux contraintes du double aveugle. Seule certitude : les dégustateurs n’avaient pas été mis dans la confidence méthodologique. Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d’un grand cru classé, vin prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous la triste dénomination vin de table expliquent les services de l’Inra. Ces derniers ajoutent que sur les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restants, 50 ont noté plus sévèrement le vin de table que le grand cru ».   

Ce genre de caprices humain sera bientôt histoire car des chercheurs à Aarhus, Danemark, ont créé une langue artificielle, dans leur vocabulaire appelé un nano-capteur qui est capable de de mesurer l'effet de l'astringence, la sensation de sècheresse et rudesse.

C'est la première fois que des chercheurs ont réussi à développer un capteur qui mesure non seulement la quantité de protéines et d’autres molécules, mais aussi leur effet sur le goût. Il est important parce que le capteur n’a pas de notions préconçues sur le bon ou le mauvais goût d’un vin.  

Cependant il n’est pas encore possible de remplacer les dégustateurs par robots car il existe tant d’autres qualités de goût à mesurer. Mais, dans l’avenir cette partie du métier œnologue est certainement en risque de disparaitre.