De la pression pour préserver jus et vin

Ces sont des micro-organismes qui détruisent des aliments frais tels que jus, fruits et vin. Il est possible de les tuer avec des conservateurs chimiques mais ils sont de plus en plus remis en cause. Le traitement thermique, la pasteurisation n’est pas idéal non plus. Non seulement tue-t-il les micro-organismes mais aussi les vitamines et les protéines. De plus, les saveurs et les couleurs peuvent changer.

La pressurisation, aussi appelé la pasteurisation à froid, a ces dernières années émergé comme une alternative. L’institut Fraunhofer, IGB, a maintenant mis au point le processus et développé des méthodes utilisables à grande échelle.

La technologie de pressurisation consiste à ajouter un gaz chimiquement inerte, comme azote ou argon, et puis augmenter la pression jusqu'à 500 bars. Cette condition donnée le gaz pénètre les membranes cellulaires des microbes. Lorsque la pression soudainement est réduite, le gaz se dilate et les cellules éclatent.

Aucun additif chimique n’est nécessaire et parce que les aliments ne sont pas chauffés, les nutriments et le goût ne change pas. Un effet secondaire est que le gaz protège contre l’oxygène dans l’air.

Chez Fraunhofer IGB ils ont construit un système qui permet de tester la technologie à grande échelle avec les conditions d'hygiène conservés. L’installation peut continuellement traiter 4 litres par minute d’aliments liquides tels que jus de fruits, boissons alcoolisées, produits laitiers, et cetera.