Du fromage peut être toxique

 

Pourquoi est-il dangereux de manger du pain moisi mais ne pas du fromage moisi ?

 

Le danger des aliments moisis n'est pas la moisissure en tant que telle, mais les toxines, les mycotoxines, formés par certaines moisissures. Quant et si les mycotoxines se forment dépendent de plusieurs facteurs : L'espèce et la souche de moisissure, la température de stockage, la teneur en eau, la salinité, le pH, et cetera. Dans les fromages moulés tels que le roquefort, le brie et le gorgonzola, le fabricant contrôle ces facteurs, en utilisant des moules qui sont connus pour être sûrs, de sorte que le fromage reste inoffensif.

 

Il ne signifie pas qu’un fromage qui a moisi d'une autre manière serait généralement inoffensif. Lorsque des aliments moisissent dans nos réfrigérateurs et garde-manger, des nombreux facteurs sont inconnus. Il est donc préférable de toujours supposer que des mycotoxines se sont formées.

 

Une interrogation est jusqu'où les toxines peuvent-elles se propager dans les aliments? Sont-elles dans le produit entier ou seulement les parties visiblement attaqués ? Dans le pain, les mycotoxines peuvent se propager loin de l'infestation de moisissures visible. La raison est que le pain est poreux, ce qui permet aux hyphes du moule, (fils de cellules invisibles et minces), de se développer rapidement dans le pain entier.

Les fromages frais et à pâte molle contiennent beaucoup d'eau, ce qui signifie que les mycotoxines peuvent se propager très loin. Ces produits doivent donc être jetés s'ils présentent de la moisissure.
  
Le fromage à pâte dure, en revanche, est plus compact et ne contient pas autant d'eau. Les mycotoxines ne se propagent donc pas aussi loin mais sont plus concentrées au voisinage de l'attaque visible des moisissures. Par conséquent, il est bon de couper le moule par une bonne marge et de manger le reste du fromage.