Lutefisk

Le lut(e)fisk est une spécialité de la Norvège, la Suède et le Finlande. Le nom est littéralement une combinaison de lut, (lessive alcaline), et fisk, (poisson).

Der conserver de la viande et du poisson pour l’hiver a historiquement été un important problème en Scandinavie. La moyenne le plus fréquent était du sel. Mais, de manger des produits salés jour après jours fatigue les papilles. (Mon père, né dans une ferme détestait du sel tout sa vie). Pour cette raison les gens utilisaient, dès que possible, aussi d’autres méthodes de conservation, par exemple fermentation ou séchage.  

Le lutefisk est fait de poisson blanc, (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche). Ils sont séché sur des grilles qui tout le long la côte ouest de la Norvège sont nombreux. Le résultat est un produit, dur comme des bâtons, qui se conserve bien.

 

 La procédure pour le rendre mangeable est très longe. Le poisson séché est d'abord mis à tremper dans l’eau froide pendant 5 ou 6 jours. L'eau est changée une fois par jour. Le poisson, maintenant saturé d'eau, est alors durant quelques jours mis dans une solution aqueuse de carbonate de sodium et d'hydroxyde de calcium. Cette procédure rende la chère souple mais pour éliminer ces produits peu recommandables, il faut encore une fois mettre le poisson dans l’eau, changé une fois par jour, pendant 5 à 6 jours. Tout en tout cette préparation dure presque 2 semaines.  

Ensuite le poisson est mis à cuire doucement. Si le dernier rinçage n’a pas été suffisant il prend un lustre translucide et une texture frémissante. Certaines personnes n’aiment pas le lutefisk mais une cause fréquente est qu’ils l’ont gouté mal rincé.

Lutefisk est alcaline et aide à neutraliser l'excès d'acide chlorhydrique que les aliments gras provoquent. Avant le rinçage il a pH très élevé, quelque part entre 11 et 12, qui fait qu’il probablement est l’aliment le plus alcaline du monde. Une fois cuisiné le pH est un peu plus bas.

Le plus ancien document disponible sur la tradition de manger le lutefisk décrit comment l’évêque Hans Brask, (1464-1538), se régalait de lutefisk aux amandes, raisins secs et petits pois pendant le carême.

Lutefisk est le seul plat qui a été aimé comme nourriture festive en Suède pendant plus de 500 ans. Autrefois, les gens en mangeaient pendant les jours de fêtes toute l'année. Dans la cour de Gustav III, (1746-1792), ils  appréciaient ce poisson au printemps. Il a aussi été servi dans des célébrations de mariages des paysans qui pourraient durer tout une semaine.

Aujourd'hui les suédois mangent le lutefisk autour de Noël. Le jour de lutefisk est le vendredi avant la Toussaint. Pour noël la tradition ancienne stipule qu’il faut commence la préparation le 9 Décembre.  

Les accessoires comprennent : pommes de terre cuites et sauce béchamel. Dans le sud ils préfèrent une sauce à la moutarde, sel et poivre noir. Des petits poids cuits sont un accessoire dans autres coins du pays.

Ce délice ne semble pas être servi dans aucun restaurant français, même pas chez IKEA. Pourtant, cette entreprise le propose en Seattle, mais dans ce cas avec une purée de pomme de terre. C’est complètement hors de la tradition !

L’IKEA fait beaucoup de bruit sur ces origines suédois. Mais, quand il serve les boulettes avec du frite et sans la confiture d’airelles, il rend des gens comme moi déçu.