Liberté, égalité, salinité

Du sel, pour nous il est un produit banal que nous mettons dans la nourriture pour améliorer le goût. Cependant, il n’a pas toujours était ainsi.

La teneur principale dans le sel est chlorure de sodium. On le trouve en grandes quantités dans les océans qui sont composé de 3,5% de sel. Les pays du sud ont depuis des temps immémoriaux le produit dans des salines, c’est-à-dire des étangs où l'eau s'évapore à cause de peu de pluies et beaucoup de soleil.

Plus au nord il fallait bouillir l’eau pour extrader les cristaux de sel ou le chercher en profondeur dans des couches de sel qui ont été formé lorsque les baies et les lagunes s’asséchaient, il y a des millions d'années.

Le sel et une moyenne de conservation et historiquement il a eu une immense importance économique. De mettre de la viande ou du poisson dans le sel crée une pression osmotique qui retire l’eau. De plus, les bactéries n’aiment pas cet environnement. La préparation allonge la durée de vie de ces aliments de quelques jours vers les six mois.

Grâce à des mines de sel dans Allemagne du Nord les marchands pourraient dans les années 1200 troquer des grandes quantités de hareng dans les marchés Scandinaves. Le hareng était conservé dans le sel et il est devenu l'aliment de base pour la population d'Europe du Nord. Ce commerce a été la colonne vertébrale économique de la Ligue hanséatique, le puissant syndicat qui vers la fin du moyenne âge qui dominait la mer du Nord.

Plus au sud s’était la morue Atlantique qui nourrissait les gens. Elle était  conservée avec du sel venant de Portugal, d’Espagne ou de France.

Il a fallu beaucoup de poissons pendant le Moyen-Age, car pendant les jours de jeûnes il était strictement interdit de manger de la viande. Avant la réformation ces jours étaient nombreux. Les croyants ne devraient pas seulement jeûner les 40 jours précédant Noël et Pâques mais aussi tous les vendredis. À cela il faut ajouter outres fêtes chrétiennes, comme l'Ascension, Saint-Jean-Baptiste et de la Toussaint. Lorsque les mercredis aussi ont été proclamé comme jours de jeûne, du poisson était proscrit pour la moitié des 365 jours de l’année.

La population en jeûne de l'Europe exigeait de grandes quantités de poissons salés et par conséquent d'énormes quantités de sel. Le sel était aussi nécessaire pour d’autres aliments comme porc, légumes, beurre et fromage. Les rois et les seigneurs féodaux n’ont vite compris qu’ils pouvaient gagner de l’argent sur le commerce du sel.

Le monopole er les taxes sur sel ont été imposées dans des nombreux pays, dont la France. L'impôt français, la Gabelle, sur une échelle modeste introduit dans les années 1200, ont progressivement augmenté chaque fois que un roi avait besoin d'argent pour financier une guerre.  
 
Dans les années 1660, l'impôt sur le sel est devenu la principale source de revenus de la couronne français. Tous les sujets de Louis XIV, âgée de plus de 8 ans, étaient obligé d’annuellement acheter 15 livres, (environ 7 kg), de sel à un prix fixé par le roi. C’était plus de leur besoin mais c’était strictement interdit de revendre l'excédent.

Pour simplifier la récupération de la Gabelle, elle a été externalisée. Les collecteurs d'impôts devraient livrer une somme fixée par l'état chaque année mais si ils avaient réussi de récolté plus, ils pouvaient le garder. Les gens murmuraient.

La situation a aussi était aggravé par le fait que des différentes régions de la France avait des impôts différentes. Il était plus faible dans le sud  qui naturellement a encouragé de la contrebande. En 1781 le ministre des Finances de Louis XVI, Jacques Necker, a rapporté comment la Gabelle était distribué. Un sac de 50 kg de sel coûtait 21 sous en Bretagne, 81 sous en Poitou et même 611 sous dans le quartier de Bercy à Paris.

La frontière entre la grande Gabelle et la petite Gabelle était la Loire où la contrebande fleurait. Vers fin des années 1700 plus de 3000 faux sauniers ont chaque année été condamné soit à la prison, soit à la mort. La colère populaire a grandi et finalement abouti à la Révolution française

Un des collecteurs d'impôts de sel détesté a été le noble Antoine Lavoisier, père de la chimie moderne. Déjà à 25 ans il avait hérité d'une succession avec droit de collectionner la Gabelle. Cela lui a coûté la tête en 1794.

La Révolution française a mis fin à la gabelle en France.