Umami – le goût peu connu

Le monde moderne est aussi un monde où nous pour quelques pièces pouvons acheter l'eau aromatisée ou yogourt en 23 flaveurs. Entouré de goûts de toutes flaveurs il est facile à oublier que notre goût pendant des millénaires a évolué pour nous permettre de bien choisir de la nourriture dans la nature. Le goût nous donne des informations de base qui sont vitales pour la qualité et le contenu nutritionnel d’aliments. Mais, malgré le fait que nous pouvons percevoir beaucoup de saveurs, la palette est assez réduite. Elle comprend seulement 5 saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer, l’aigre et l’umami.

Le goût d’umami est difficile à décrire. Il ressemble le goût de bouillon salé qui améliore l'expérience gustative et donne une sensation long et riche de plénitude, de douceur et d'épaisseur. Un exemple est le soupe miso japonaise.

Umami est la moins connue de nos goûts mais il a été décrit scientifiquement il y a 100 ans. Sans surprise c’était par un chercheur japonais, Kikunae Ikeda. Il a réussi à extraire des cristaux d’un bouillon préparé à partir de l’algue kombu. Les cristaux apparus c’avéré être du glutamate de sodium, une forme saline de l'acide aminé glutamique. Il les a appelé « le bon goût » ou en japonais umami.

Afin d’artificiellement produire un gout prononcé d’umami, on utilise le glutamate de sodium. Cet additif a donné naissance à ce qu'on appelle le syndrome de la nourriture chinois. Au cours d'une période il était si populaire d’enrichir les plats avec de grandes quantités d’umami dans des restaurants chinois, particulièrement aux États-Unis, que beaucoup de monde ensuite ont été affectés par des réactions d'hypersensibilité.

Umami est souvent associée à la nourriture asiatique, par exemple des algues, de la sauce de poisson, du thé vert et du miso, (soja fermenté).

Mais, l'umami existe aussi dans la nourriture occidentale traditionnelle. Il est présente dans des tomates, du fromage affiné et des produits de viande maturés, tels que le jambon de Parme. Le plus qu’un produit est maturé le plus il développe le goût de umami. De la recherche moderne a montré que ce goût aussi existe dans, par exemple, le céleri et diverses variétés de pommes de terre.

La saveur a été importante pendant le développement humain. Le goût acide, nous met par exemple en garde contre des aliments mauvaise, comme de la viande aigre ou des fruits ne pas encore maturés. Le goût amer est fréquent chez des plantes toxiques. Pour le salé c’est un peu différente car nous avons besoin d’une certaine dose mais si la salinité est trop élevée le goût devient désagréable. Cependant, les goûts que les gens apprécient spontanément, et en grand quantités, sont le sucré et l'umami. .

Les nourrissons sont très tôt confrontés à l'umami. Il a été constaté que les acides glutamiques représentent un peu plus de la moitié des acides aminés libres dans le lait maternel.

Dans d'autres études les chercheurs ont examiné comment les nourrissons répondent au pur goût d’umami. Il s’est avéré que les bébés n'aimaient moins l'eau avec un goût de glutamate que de l'eau pur. Pourtant, ils préféraient de la soupe avec un peu de glutamate que de la soupe sans cette additive.

Cette ambigüité peut être due au fait que la saveur de glutamate, (et la sucré), signale un contenu énergétique élevé. Cette idée est soutenue par le fait que de nombreux acides aminés dont nous avons besoin comme blocs de construction, effectivement ont un goût sucré ou umami.